Вителло тоннато

Вителло тоннато. Эта классическая закуска давно стала моей палочкой-выручалочкой.

Рецептов по которым я готовлю сам соус у меня несколько, этот из итальянской поваренной книги.

✴️Тунец консервированный 240 г
✴️Желтки 2шт
✴️Масло оливковое (нейтрального вкуса), виноградной косточки или подсолнечное рафинированное 200 мл
✴️Анчоусы 5 шт
✴️Каперсы 2 ст л
✴️Лимонный сок 3 ст л

Все ингредиенты, кроме тунца, складываю в ёмкость для погружного блендера и пробиваю. Получится почти майонез. Затем добавляю тунца и пробиваю ещё раз.

Попробуйте и по необходимости посолите, так как тунец и анчоусы бывают разной степени солёности, поэтому я не солю соус заранее.

Мясо, чаще всего, готовлю в сувиде при 58 градусах, а вот время зависит от самого отруба и может варьироваться от 4 до 24 часов.
Можно воспользоваться советом Белоники и приготовить мясо в пленке и в кастрюле с водой. А можно просто сварить на очень медленном огне. Не важно какой способ вы выберете, главное чтобы оно не стало сухим.

Готовое мясо тонко нарезаю, укладываю в стеклянную форму, чередуя слоями с соусом. В холодильнике забываю на 2-3 дня. И в нужный момент закуска в считанные минуты оказывается на столе.

Украшаю каперсами, крупной солью (у меня чёрная) и базиликом.